[题目]杨梅果实风味独特.酸甜适中.具有很高的营养和保健价值.下图是制作杨梅酒和杨梅醋的流程图.请回答下列问题:(1)传统发酵中.发酵液虽然未经过严格的灭菌处理.但杂菌却不能正常生长繁殖.这是由于果酒发酵的条件抑制了杂菌的生长.用来检验酒精的化学试剂是 .(2)果酒制作过程中.酵母菌无氧呼吸产生酒精的场所是 .温度适宜时果酒� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

【题目】杨梅果实风味独特、酸甜适中，具有很高的营养和保健价值。下图是制作杨梅酒和杨梅醋的流程图。请回答下列问题：

（1）传统发酵中，发酵液虽然未经过严格的灭菌处理，但杂菌却不能正常生长繁殖，这是由于果酒发酵的___________条件抑制了杂菌的生长。用来检验酒精的化学试剂是__________。

（2）果酒制作过程中，酵母菌无氧呼吸产生酒精的场所是________________。温度适宜时果酒发酵时间较短，原因是_______________________________________________。

（3）杨梅醋的发醇过程中，除去必需的营养物质外，还需要往发酵液中持续地通入________。

（4）下图表示果酒发醇过程中，发酵液的糖度（葡萄糖的浓度）和酒精度（酒精浓度）随时间变化的关系。发醇前24h，糖度变化很小，酒精度上升很慢，其原因是_____________。96h后酒精度和糖度的变化都趋于平缓，其原因是__________________

【答案】缺氧、酸性酸性重铬酸钾细胞质基质此时，与果酒发酵相关的酶活性最高，发酵速度快无菌氧气（或无菌空气）此阶段酵母菌主要进行有氧呼吸，大量增殖高浓度的酒精和代谢废物会抑制酵母菌的代谢而影响发酵

【解析】

果酒制作的原理是利用酵母菌在无氧条件下才能进行酒精发酵产生酒精，若是在有氧条件下则进行有氧呼吸而大量繁殖。果醋的制作原理是利用醋酸菌在氧气充足的条件将乙醇先转化为乙醛，在进一步转化为醋酸。检验酒精常常用酸性重铬酸钾，出现灰绿色即可。

（1）果酒发酵是在18～25℃、缺氧、呈酸性的环境中，其中酵母菌可大量繁殖，而其他绝大多数微生物无法适应这一环境而受到抑制。检验酒精是用酸性条件下的重铬酸钾反应，使溶液变成灰绿色即说明有酒精存在，即检验酒精的试剂是酸性的重铬酸钾。

（2）酵母菌无氧呼吸产生酒精的场所是细胞质基质。由于温度影响发酵所需酶的活性，所以只有温度适宜时，果酒发酵酶活性最高，速度最快，时间最短。

（3）醋酸菌是好氧菌，必须生活在氧气充足的环境中，且最适生长温度是30～35℃，所以杨梅醋的发酵过程中，需要往发酵液中持续地通入无菌空气（氧气）。

（4）酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。结合图示曲线分析可知，24h内，糖度变化很小，酒精度上升很慢主要是酵母菌还在大量进行有氧呼吸增殖；但是在96h后，酒精度和糖度的变化都趋于平缓，主要原因是高浓度的酒精和代谢废物会抑制酵母菌的代谢而影响发酵。

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