[题目]阅读下列科普短文.蔬菜中的多酚类物质大多具有水溶性和抗氧化性.对预防心血管疾病.抑制肿瘤等有重要作用.多酚类物质总含量称为总酚含量.研究烹调方式对蔬菜中总酚含量的影响.分别称取等质量的蔬菜样品.经爆炒.煮制.微波3种方式处理后.测定总酚含量.蔬菜样品受热后.总酚含量均有不同程度下降.研究烹调时间对蔬菜中总酚含量� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

【题目】阅读下列科普短文。

蔬菜中的多酚类物质大多具有水溶性和抗氧化性，对预防心血管疾病、抑制肿瘤等有重要作用。多酚类物质总含量称为总酚含量。

研究烹调方式对蔬菜中总酚含量的影响。分别称取等质量的蔬菜样品，经爆炒、煮制、微波3种方式处理后，测定总酚含量（如图）。蔬菜样品受热后，总酚含量均有不同程度下降。

研究烹调时间对蔬菜中总酚含量的影响。以煮制为例，将等质量的韭菜、马铃薯、苦瓜，放入沸水中分别煮制相同时间，捞出后测定总酚含量。3种蔬菜样品总酚含量均呈下降趋势，主要是因为煮制时蔬菜完全浸没于热水中，随着时间增长，多酚类物质较多地溶于汤汁中而损失。

另外，蔬菜的品种、产地等不同，总酚含量也会有较大差异。通过相关研究可以为合理烹调、提高膳食营养摄入提供参考依据。

依据文章内容，回答下列问题。

（1）蔬菜中富含的营养素是_____（答1条即可）。

（2）依图分析，对蔬菜中总酚含量影响最小的烹调方式是______。

（3）蔬菜样品煮制后，总酚含量下降的原因是______。

（4）文中涉及到的影响蔬菜总酚含量的因素有______。

（5）下列说法正确的是______（填序号）。

A 多酚类物质可以预防心血管疾病

B 食用苦瓜时，生吃更有利于多酚类物质摄入

C 洋葱、芹菜、番茄3种蔬菜样品中，洋葱的总酚含量最高

【答案】多酚类物质爆炒煮制时蔬菜完全浸没于热水中，随着时间增长，多酚类物质较多地溶于汤汁中而损失烹调方式、烹调时间、蔬菜品种及产地 ABC

【解析】

（1）由题干信息可知，蔬菜中含有多酚类物质；

（2）由图可知，同种蔬菜，爆炒处理，多酚含量最高，故对蔬菜中总酚含量影响最小的烹调方式是：爆炒；

（3）由题干信息可知，蔬菜样品煮制后，总酚含量下降的原因是：煮制时蔬菜完全浸没于热水中，随着时间增长，多酚类物质较多地溶于汤汁中而损失；

（4）由题干信息可知，不同的烹调方式，对总酚含量影响不同，爆炒影响最小，烹调时间越长，多酚含量越小，另外，蔬菜的品种、产地等不同，总酚含量也会有较大差异。故填：烹调方式、烹调时间、蔬菜品种及产地；

（5）A、由题干信息可知，蔬菜中的多酚类物质大多具有水溶性和抗氧化性，对预防心血管疾病、抑制肿瘤等有重要作用。说法正确，符合题意；

B、蔬菜样品受热后，总酚含量均有不同程度下降，故食用苦瓜时，生吃更有利于多酚类物质摄入，说法正确，符合题意；

C、由图可知，洋葱、芹菜、番茄3种蔬菜样品中，洋葱的总酚含量最高，说法正确，符合题意。

故选ABC。

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