[题目]品味馒头中的化学山西是面食的王国.发面馒头是山西人餐桌上不可缺少的一道美食.制作馒头的面粉是由小麦经筛选清洗后研磨而成的.其主要成分是淀粉(C6H10O5)n ).制作馒头首先要发面.过去.人们用“老面当“起子 .让面团发酵.由于“老面中同时含有乳酸菌.乳酸菌在发酵过程中会产生有酸味的乳酸.加入适量的碱面可除去酸味.使馒头酥松多孔.乳酸� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

【题目】品味馒头中的化学

山西是面食的王国。发面馒头是山西人餐桌上不可缺少的一道美食。制作馒头的面粉是由小麦经筛选清洗后研磨而成的，其主要成分是淀粉（C6H10O5）n ）。

制作馒头首先要发面，过去，人们用“老面”当“起子”，让面团发酵，由于“老面”中同时含有乳酸菌，乳酸菌在发酵过程中会产生有酸味的乳酸，加入适量的碱面可除去酸味，使馒头酥松多孔。乳酸具有酸的通性。有时候，人们也用小苏打作发酵粉，小苏打受热易分解生成碳酸钠、水和二氧化碳，使用时可在小苏打中加入一定量的食酷，这样蒸出的馒头不仅暄软，而且碱味还不大。

现在人们大多用酵母菌发酵，当面团中缺乏氧气时，酵母茵通过将葡萄糖转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量，化学方程式为，产生的二氧化碳将面团发起，而酒精则挥发。在有氧气的环境中，在酶的催化作用下，酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧化碳、酵母菌最适宜生长的温度范围是20-~30°C，温度达到60°C时酵母菌死亡。酵母细胞中含有碳、氢、氧、磷、钙、铁、铜、锌、钴等元素。

我们在吃馒头时，少量的淀粉在咀嚼过程中被口腔中的淀粉酶催化，从而发生水解反应，生成麦芽糖（C12H22O11）, 大部分的淀粉和麦芽糖进入小肠后，被彻底消化为能被人体吸收的葡萄糖。

小麦中含有较为丰富的B族维生素，B族维生素在酸性溶液中很稳定，即使加热也不会分解。而在碱性环境中很容易被分解破坏，即使温度不是太高也是如此。B族维生素还怕高温，怕漂白粉、氯气、二氧化硫和双氧水等物质，而且还容易在淘米、洗淀粉的过程中溶在水里流失掉。B族维生素有助您保持旺盛的精力和昂扬的情绪。

根据短文回答问题:

（1）向“老面”发好的面团中加入碱面，发生反应的微观实质是____________。

（2）用小苏打做发酵粉，蒸出的馒头暄软多孔的原因是____________________。

（3）用酵母菌发酵时，应将面团放在____________的环境中，酵母菌有氧呼吸时发生反应的化学方程式是_____________。写出酵母菌中含有的人体必需的一种微量元素____________。

（4）下列说法正确的是_______________。

A 人体摄人淀粉后主要在胃里被消化

B 用酵母菌发酵制作馒头时，不需要加碱面

C 二氧化硫漂白馒头，不会影响健康

D 长期食用加入大量碱面的馒头，人体会缺乏B族维生素

【答案】碳酸根离子和氢离子反应生成水分子和二氧化碳分子小苏打受热分解生成二氧化碳气体或小苏打受热分解生成的碳酸钠能与食醋反应生成二氧化碳或小苏打能与食醋反应生成二氧化碳（都写出或写一点）温暖（或20~30°C）铁、铜、锌、钴中的任一种，写名称或元素符号均可 B、D

【解析】

（1）向“老面”发好的面团中加入碱面，发生反应的微观实质是：碳酸根离子和氢离子反应生成水分子和二氧化碳分子；

（2）用小苏打做发酵粉，蒸出的馒头暄软多孔的原因是：小苏打受热分解生成二氧化碳气体或小苏打受热分解生成的碳酸钠能与食醋反应生成二氧化碳或小苏打能与食醋反应生成二氧化碳；

（3）酵母菌最适宜生长的温度范围是20～30°C，故用酵母菌发酵时，应将面团放在20～30℃的环境中；

在有氧气的环境中，在酶的催化作用下，酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧化碳，该反应的化学方程式为：；

酵母细胞中含有碳、氢、氧、磷、钙、铁、铜、锌、钴等元素，含有人体必需的微量元素有铁、钴、锌、铜等。

（4）A、由资料可知，大部分的淀粉和麦芽糖进入小肠后，被彻底消化为能被人体吸收的葡萄糖，不符合题意；

B、用酵母菌发酵制作馒头时，不含乳酸菌，不需要加碱面，符合题意；

C、二氧化硫对人体有害，不能用来漂白馒头，不符合题意；

D、由资料可知，B族维生素在酸性溶液中很稳定，即使加热也不会分解。而在碱性环境中很容易被分解破坏，故长期食用加入大量碱面的馒头，人体会缺乏B族维生素，符合题意。故选BD。

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（查阅资料）Na2SO4溶液呈中性

（猜想与假设）猜想一:Na2SO4

猜想二:Na2SO4和NaOH

猜想三:____________

猜想四:Na2SO4、CuSO4和NaOH

小明认为猜想______不合理，理由是_______(用化学方程式表示)。

（实验与验证）

实验	实验操作	实验現象	实验结论
实验一	取少量滤液于试管中，仔细观察现象	溶液为无色	猜想_____不成立
实验二	向实验一所取滤液中滴入酚酞溶液	________	猜想二不成立
实验三	常温下，再取少量滤液，测溶液酸碱度	pH=7	猜想_____成立

（拓展延伸）金属活动性顺序表中钠及前面的金属____(填“能”或“不能”)把位于后面的金属从它们盐溶液里置换出来。

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猜想2：盐酸中的氯离子对反应起了促进作用；

猜想3：硫酸中的硫酸根离子对反应起了阻碍作用。

[进行实验]

实验序号

实验操作

实验现象

实验结论

①

_____

猜想1错误

②

在两支试管中各加入5 mL氢离子浓度相等的稀硫酸，分别插入规格相同的打磨的铝丝。向其中一支试管中加入1g NaCl晶体

_____

猜想2正确；

猜想3错误

[实验反思]

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猜想二：_____。

猜想三：铝表面的致密氧化膜有保护作用，使H+与铝不易接触。

为了验证上述假设，经充分讨论，大家设计了如下实验方案进行验证。

（查阅资料）已知 9.8%H2SO4 溶液和 7.3%HCl 溶液中 H+浓度相同。

（设计实验）

①	9.8%H2SO4溶液5mL＋铝片	不加其他试剂（对比）	无气泡
②	9.8%H2SO4溶液5mL＋铝片	加入_____溶液	有较多气泡
③	9.8%H2SO4溶液5mL＋铝片	加入 0.5mL Na2SO4 溶液	无气泡
④	7.3%HCl 溶液 5mL＋铝片	加入_____溶液	有较多气泡
⑤	7.3%HCl 溶液 5mL＋铝片	不加其他试剂（对比）	有较多气泡