Question

【题目】酸菜是贵州风味特产，历久不衰，百吃不厌，经济实惠，制作过程不使用食盐，原料可用芥菜、萝ト菜、油菜等，颜色自然，味道清淡，爽口、酸味醇和、久贮不坏、醒酒解腻，可直接食用，也可煮、炖、炒、烧、烩，拌制菜肴。其制作流程如图所示

请回答下列相关问题：

（1）酸菜制作过程用到的微生物是________________，其代谢类型是___________。

（2）制作时加入的面水也可以用粘的米汤代替，其作用是_______________________。

冬天制作酸菜需要更长的发酵时间，原因是___________________________。

（3）利用果酒进行果醋发酵时也会因为产生酸味物质而变酸，该酸味物质是由_____菌代谢产生的。与酸菜发酵过程相比，果醋发酵过程需要的环境条件不同，具体为___________。

Answer 1

【答案】乳酸菌 异养厌氧型 为乳酸菌提供有机物，供其生长代谢产生乳酸 冬天温度较低，乳酸菌生长代谢缓慢 醋酸 有氧气、温度较高（30~35oC）

【解析】

制作泡菜所需要的菌种为乳酸菌，代谢类型为异养厌氧型。制作果醋所需要的菌种为醋酸菌，代谢类型为异养需氧型。温度可影响酶的活性，进而影响菌种的繁殖。

（1）由题目可知，酸菜发酵的过程需要隔绝空气才能产生有酸味的物质，所以应该利用的是乳酸菌发酵产生乳酸，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型。

（2）乳酸菌的生长繁殖需要分解环境中的有机物，从中获取生长所需的物质和能量并产生乳酸，往发酵液中加入面水能增加发酵液中的有机物含量，从而促进乳酸菌的生长繁殖并产生乳酸。冬天温度较低，乳酸菌细胞中酶活性低，乳酸菌生长繁殖、代谢缓慢，所需发酵时间较长。

（3）醋酸菌能利用糖类或者乙醇代谢产生有酸味的醋酸，其生长和繁殖需要有充足的氧气和较高的温度，而乳酸发酵过程需要无氧和室温。