下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答下列问题。

　 (1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作。

　 第一步,大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶,将原料中的淀粉分解成　　　　(填中间产物),然后进一步分解成葡萄糖,这一过程可用　　　　(填淀粉指示剂)来检测,因为该试剂遇淀粉呈蓝色,遇上述中间产物呈红色。

　 第二步,用　　　　　?菌将葡萄糖转化成乙醇,这一发酵过程中,玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是 　。

　 第三步,用　　　　菌将乙醇转化成乙酸,这一过程　　　　氧气。

　 (2)泡菜发酵过程中,会产生多种酸,其中主要是________________,还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用　　　　法,因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺偶联成________________色化合物。进行样品测定时,还要取等量水进行同样的测定,目的是　 __________。