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    (二)．亚硝酸盐与癌症 亚硝胺类亚硝酸盐是最常用的一种食品添加剂.它能抑制肉毒杆菌的生长.同时保持肉色鲜嫩.它主要用于熟肉食品.如火腿.烤肉.香肠.午餐肉.腊肠.咸牛肉罐头.熏鱼.鱼罐头等.有时在腌制鱼.肉时.也使用硝酸盐作为发色剂和防腐剂.在细菌硝酸还原酶作用下.硝酸盐被还原成亚硝酸盐.亚硝酸盐本身并不致癌.但它与蛋白质代谢后产生的丰富胺类物质结合.形成亚硝胺.后者具有很强的致癌性. 硝酸盐可随饮水.进食腌制鱼肉和蔬菜进入人体.硝酸盐除作添加剂使用外.还天然存在于水和某些蔬菜.如菠菜.卷心菜.大白菜中.其含量波动很大.并受栽培方式的影响.过多地使用硝酸胺肥料.尤其在土壤缺钼的地区.都会增加作物和蔬菜中硝酸盐含量.蔬菜中的硝酸盐本身并无害.只是在口腔和胃肠道内被还原成亚硝酸盐.继而与胺类结合成亚硝胺.才产生致癌性.预防亚硝胺致癌应注意以下事项: (1)少吃腌制.熏制肉食及其他亚硝胺或其前体物质丰富的食品尤其是孕妇和儿童.更不宜食用这些食品, (2)腌制的鱼.肉在食用前.应在阳光下曝晒半小时.让阳光中的紫外线把亚硝胺分解掉.或再经过浸泡.冲洗,(3)勤刷牙.保持口腔卫生.减少口腔中因细菌活动可能产生的亚硝胺, (4)维生素c具有阻止亚硝胺合成的作用.同时又是一种抗氧化剂.无毒副作用.可根据情况适量补充. 【查看更多】

     

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