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    三酰甘油 动植物油脂的化学本质是酰基甘油.其中主要是三酰甘油.常温下呈液态的酰基甘油称油(oil).呈固态的称脂(fat).植物性酰基甘油多为油.动物性酰基甘油多为脂. 纯的三酰甘油是无色.无臭.无味的稠性液体或蜡状固体.天然油脂的颜色来自溶于其中的色素物质,气味一般是由非油脂成分引起的.三酰甘油的密度均小于1 g/cm3.三酰甘油不溶于水.略溶于低级醇.易溶于乙醚.氯仿.苯和石油醚等非极性有机溶剂. 天然油脂长时间暴露在空气中会产生难闻的气味.这种现象称为酸败.酸败的原因主要是油脂的不饱和成分发生自动氧化.产生过氧化物并进而降解成挥发性醛.酮.酸的复杂混合物.其次是微生物的作用.它们把油脂分解为游离的脂肪酸和甘油.一些低级脂肪酸本身就有臭味.而且脂肪酸经过一系列酶促反应也产生挥发性的低级酮.甘油可被氧化成具有异臭的1.2?环氧丙醛.为了防止自动氧化.可在新鲜油脂和含油脂食物中加入天然的或合成的抗氧化剂.植物油的抗自动氧化能力比动物油脂强.就是因为存在天然的抗氧化剂.此外.排除氧气.降低温度.消除其他促进自动氧化的因素也能防止和延缓酸败发生. 【查看更多】

     

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