某一酒厂以大米为主原料，利用酵母菌生产酒精度不低于12度的米酒．其主要工艺流程如下：

①糖化阶段主要包括蒸煮大米及加入“糖化酶”等．大米蒸煮的目的是________“糖化酶”应包括的主要酶类有________糖化酶使(大米中)淀粉发生的主要变化是________．

②发酵阶段主要在5m³的发酵罐中进行．主要工艺为：加料(糖化后的米浆)→接种菌种(主要为酵母菌)→通气培养→密封发酵．接种后通气培养的主要目的是________．

“密封”的目的是________．