豆腐乳的品种很多.红方腐乳因加入红曲而呈红色.味厚醇香,糟方腐乳加入酒精而糟香扑鼻,青方腐乳不加辅料.用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成.豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量.酒的种类和用量等因素而不同.(1)腐乳制作有多种微生物参与.其中起主要作用的是 .它与乳酸菌在结构上的主要区别是 .(2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的 .通过发� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

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豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒精而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。
（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是             。它与乳酸菌在结构上的主要区别是_________________________________________。
（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的                      ，通过发酵，豆腐中营养物种类             ，且更易于被人体消化和吸收。
（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、香辛料和           等。
（4）含水量为             左右的豆腐适于制作腐乳。若需要你对其他同学制作的腐乳进行评价，你会从                                     等方面评价腐乳的质量。
（5）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。分析其原因主要是

（6）加盐腌制时，如果盐浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐浓度过低，引起的严重后果是

（1）毛霉（1分）毛霉有成形的细胞核（1分）
（2）蛋白酶等酶类（1分）增多（1分）
（3）酒（1分）
（4）70% (1分) 色泽、口味、块形等 (1分)
（5）酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。（2分）
（6）不足以抑制微生物的生长，会导致豆腐腐败变质。（1分）

解析

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豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒精而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。（5分）
（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是             。
（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的                      ，通过发酵，豆腐中营养物种类             ，且更易于被人体消化和吸收。
（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、香辛料和           等。
（4）含水量为             左右的豆腐适于制作腐乳。

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豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。请回答：
（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是___________。
（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的___________等酶类，通过发酵，豆腐中营养物质的种类        ，且更易于消化和吸收。
（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有香辛料、          、        等。
（4）含水量为       左右的豆腐适于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以从块形、________、色泽等方面评价乳腐的质量。