Question

【题目】菠萝酒营养丰富，具有一定的保健功能。为研究甲、乙、丙、丁四种酵母菌酿制菠萝酒的效果，研究人员进行了有关实验，实验结果如下图所示:

回答下列问题:

(1)接种酵母菌前，需对菠萝汁用高压蒸汽灭菌法进行灭菌，为保证达到灭菌效果.在锅内的水加热煮沸后，必须将________________，灭菌时间应从__________________时开始计时。菠萝汁不用干热灭菌法灭菌的原因是______________________________________。

(2)甲、乙、丙、丁四种酵母菌酿制菠萝酒效果最差的是___________。6～7 d，丁组酒精度不再上升的原因有______________________(答1点)。

(3)菠萝中含有多种酶，因不同酶分子的__________、大小、形状不同，在电场中的__________________不同，故可采用电泳法将某种酶从菠萝细胞匀浆中分离出来。

(4)利用菠萝果酒制作菠萝果醋，发酵过程要始终保持有氧状态，原因是____________。

Answer 1

【答案】锅内冷空气彻底排除 达到设定的温度或压力值 干热灭菌法针对耐高温且需要保持干燥的物品，若选干热灭菌法会使菠萝汁中的水分蒸发 丙 较高的酒精度对细胞有毒害作用；菠萝汁中的葡葡萄糖耗尽 带电性质（电荷、带电情况） 迁移速度（移动速度） 醋酸菌是好养菌

【解析】

高压灭菌的原理是：在密闭的蒸锅内，压力不断上升，使水的沸点不断提高，从而锅内温度也随之增加，在0.1MPa的压力下，锅内温度达121℃，在此蒸汽温度下，可以很快杀死各种细菌及其高度耐热的芽孢，注意，灭菌时需要完全排除锅内空气，使锅内全部是水蒸气，灭菌才能彻底。高压蒸汽灭菌适合于玻璃器皿、接种工具以及培养基，而干热灭菌适合于玻璃器皿、金属工具的灭菌。据题图曲线分析，甲、乙、丙、丁四种酵母菌酿制菠萝酒时，酒精度随发酵时间的增加而增加，最终获得酒精度是丁＞甲＞乙＞丙，据此分析。

（1）接种酵母菌前，需对菠萝汁用高压蒸汽灭菌法进行灭菌，为保证达到灭菌效果，在锅内的水加热煮沸后，必须将锅内冷空气彻底排除，灭菌时间应从达到设定的温度或压力值时开始计时。干热灭菌法针对耐高温且需要保持干燥的物品，若选干热灭菌法会使菠萝汁中的水分蒸发，故菠萝汁不用干热灭菌法灭菌。

（2）据图可知，甲、乙、丙、丁四种酵母菌酿制菠萝酒效果最差的是丙。6～7d，丁组酒精度不再上升，原因是此时酒精度较高，对细胞有毒害作用，也可能菠萝汁中的葡葡萄糖已经耗尽。

（3）凝胶电泳法原理是：不同蛋白质的带电性质、电量、形状和大小不同，在电场中受到的作用力大小、方向、阻力不同，导致不同蛋白质在电场中的运动方向和运动速度不同。菠萝中含有多种酶，因不同酶分子的带电性质、大小、形状不同，在电场中的迁移速度不同，故可采用电泳法将某种酶从菠萝细胞匀浆中分离出来。

（4）制作果醋利用的是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，因此利用菠萝果酒制作菠萝果醋，发酵过程要始终保持有氧状态。