Question

【题目】番茄红素是一种具有抗氧化、抗衰老、预防心血管疾病等多种生理功能的天然色素。某小组以番茄组织为材料，探究果胶酶和纤维素酶对番茄红素提取量的影响。研究人员将不同条件下提取到的上清液，在波长472m处测其吸光度(吸光度与色素提取量成正比)，以确定酶的最适用量。实验结果如下表所示

回答下列问题：

(1)果胶酶包括___________、果胶分解酶和果胶酯酶等，食品加工业中果胶酶制剂通常由___________发酵产生。

(2)以上实验在探究酶的最适用量时，温度和pH是实验中的___________变量。单独使用纤维素酶时，纤维素酶的用量与番茄红素提取量的关系是___________。结合生产成本考虑，提取番茄红素时应加入酶的种类和酶的用量是___________。

(3)在大量提取番茄红素的过程中，为了方便回收和再次利用果胶酶和纤维素酶，可使用___________技术，一般来说，酶较适合的方法有___________。

Answer 1

【答案】多聚半乳糖醛酸酶 霉菌 无关 随纤维素酶用量的增加，番茄红素提取量先升高后下降 混合使用果胶酶和纤维素酶，酶的用量为0.6g/100g 固定化酶 化学结合法和物理吸附法

【解析】

1.果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。

2.分解果胶的果胶酶不是特指某一中酶，是一类酶的总称。

3.固定化酶技术是将酶固定在一种颗粒状的载体上，再将这些酶颗粒装到一个反应柱内。

（1）果胶酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。霉菌发酵可以产生果胶酶，用于食品加工。

（2）探究酶的最适用量，酶的量是自变量，温度和pH是无关变量。从表中数据可以看出，单独使用纤维素酶时，随纤维素酶用量的增加，番茄红素提取量先升高后下降。因为吸光度与色素提取量成正比，结合表中数据分析，提取番茄红素，从节约成本且要提取量高，则混合使用果胶酶和纤维素酶，酶的用量为0.6g/100g时最好。

（3）固定化酶技术可以回收和再次利用果胶酶和纤维素酶，常用的方法是化学结合法和物理吸附法。