4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水分，同时散去霉味约36h。

3．将平盘放在温度为　　　　　　　　　　　　　　　 的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。

2．豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。

1．将豆腐切实3cm×3cm×1cm若干块

含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。

让豆腐长出毛霉→　　　　　　　　　　　　　　 →　　　　　　　　　　　　　　　　 →密封腌制。

3．现代的腐乳生产是在严格的　　　　　　　　　　　　　　　 条件下，将优良　　　　　 　　　 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免　　 　　　　　　　　　　　 ，保证　　　　　　　　　　　　　　　　 。

2．　　　　　　　　　　　　　　　 等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的　　　　　　　　　　　　 分解成小分子的　　　　　　　　　　　　 和　　　　　 　　　　 ；脂肪酶可以将　　　　　　　　　　　　　　　　 水解成　　　　　　　　　　　　　　　　 和　　　　　　　　　　　　　　　　 。

1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如　　　　 、　　　　 、　　　　 、

　　　　 等，其中起主要作用的是　　　　 。它是一种丝状　　　　 ，常见于　　　　 、　　　　 、　　　　 、　　　 　上。新陈代谢类型是　　　　　　　　　　　　　 。

4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？

答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。

《腐乳的制作》